L’entrecôte n'est pas, comme son nom l'indique, un morceau de viande situé entre les côtes. Elle est constituée du même morceau que la côte, mais désossé. On se situe donc dans les muscles : long dorsal, long épineux, long costal et intercostaux.
La noix d’entrecôte est la présentation « sans bretelles » de l’entrecôte, c'est-à-dire avec les seuls long épineux et long dorsal.
La couleur est belle et soutenue, mais l’ambre des graisses absorbe une partie de la lumière, et allègent les rouges profonds.
L'entrecôte comme la côte de bœuf, peut montrer différents persillés allant jusqu'au marbrage. Le goût français et européen préfère un persillé équilibré alors que les viandes américaines sont plus grasses.
L'entrecôte cuisinée peut être servie nature ou accompagnée d'une sauce, comme la sauce Café de Paris, la sauce à la Bordelaise, ou une sauce plus classique (sauce au poivre, au roquefort, …).
L'entrecôte grillée béarnaise pour 3 personnes
Ingrédients
- 3 entrecôtes de 220g
- 1 dl de vinaigre
- 1 échalote (grise si vous avez) ciselée (très finement hachée)
- 1 cuiller à café d'estragon frais
- 1 cuiller à café de cerfeuil frais
- 2 jaunes d'oeufs
- 80 g de beurre fin
- 2 g de mignonnette de poivre blanc(poivre écrasé avec le cul d'une casserole)
garnitures pommes de terre «château», sautées ou pont-neuf et un bouquet de cresson.
Préparation
- Dans une casserole à fond épais mettez l'échalote ciselée, le poivre, le vinaigre et 1/2 cuillerée de cerfeuil et 1/2 d'estragon et laissez réduire (il ne doit rester qu'une cuiller à soupe).
- Pendant ce temps faites fondre le beurre retirez-le du feu puis quelques instants plus tard retirez le petit lait qui surnage en surface(beurre clarifié).
- Placez le "cul" de votre casserole contenant votre réduction dans l'eau froide puis ajoutez vos jaunes et au fouet mélangez bien.
Installez votre casserole alors dans un bain-marie sur le feu et tournez sans cesse au fouet jusqu'à la consistance d'une mayonnaise. Ensuite, montez votre sauce béarnaise avec votre beurre clarifié doucement comme si vous montiez une mayonnaise.alors retirez la casserole du bain-marie, salez puis et ajoutez les 1/2 dernières cuillers d'estragon et de cerfeuil et gardez au chaud
Conseils
Sortez votre viande 20 minutes avant son emploi puis badigeonnez-la d'huile ou de beurre fondu ensuite faites les griller à feu vif débarrassez les sur un plat puis salez et poivrez
Servez avec les pommes un petit bouquet de cresson et la sauce béarnaise à part.
